El cava, un vi escumós elaborat la mateixa manera que el xampany, s'ha creat la seva pròpia identitat en els principals mercats internacionals durant els últims trenta anys. Factors com la utilització de raïm autòctones, un clima temperat i zones heterogènies de cultiu han contribuït a configurar el seu propi caràcter.
El cor de la producció del cava se situa en els de la localitat de Sant Sadurní d'Anoia, al sud de la província de Barcelona, on els cellers especialitzades en la seva elaboració l'han produït amb finalitats comercials des de finals del segle XIX. En l'actualitat, aquesta zona encara concentra el 85% de tota la producció. No obstant això, l'àrea de cultiu permesa inclou 160 termes municipals situats en set comunitats autònomes, entre les quals s'inclouen Aragó, Navarra, La Rioja, Extremadura o València.
Igual que succeeix amb el xampany, cada productor realitza la seva particular cuvée (barreja de raïms) a partir de vinyes situades a la zona autoritzada pel Consell Regulador. Aquest cuvée pot pertànyer a qualsevol dels set tipus de cava en funció del seu contingut en sucres.
Els cellers es troben molt mecanitzades. Com a exemple d'això, dir que el gir mecànic de les ampolles del vi escumós va ser inventat aquí.
El terme Cava prové de la paraula emprada per designar les coves on tradicionalment s'ha elaborat. El cava és una de les excepcions a la regla pel que fa a la inclusió de la menció "Denominació d'Origen" en les seves etiquetes. La simple indicació de la paraula Cava porta implícit el seu origen i no és necessària una referència geogràfica específica.
Entre els més recents desenvolupaments destaca l'augment de la plantació de raïm Chardonnay, la vinificació en cellers situades al costat de les vinyes i la revisió de les normes amb l'objectiu d'indicar l'any de la verema en les etiquetes dels caves Brut i Brut Nature .
Geografia
Sant Sadurní d'Anoia, a la província de Barcelona, és el centre d'elaboració del cava juntament amb altres municipis dels voltants que també tenen les seves pròpies vinyes.
La major part les vinyes destinats a la producció del cava creixen sobre les pendents en què la costa s'eleva fins a trobar l'altiplà. Localment coneguda com Medi-Penedès es tracta d'una àrea de terres profundes, argiloses i calcàries que ofereixen una bona capacitat de retenció i permeabilitat. Les vinyes es troben entre 200 i 500 metres sobre el nivell del mar i arriben a una mitjana de 2.500 hores d'exposició al sol durant l'any.
Altres importants àrees de cultiu es situen a la vall del riu Ebre, on hi ha abundants collites de Macabeu, també anomenada Viura.
Clima
El clima varia considerablement entre els diferents municipis productors de Catalunya, i més encara entre les set comunitats autònomes on s'elabora el cava.
La principal àrea de cultiu al voltant de Sant Sadurni d'Anoia té una temperatura mitjana de 14 ° C i una precipitació de 550-600 mm. No obstant això, es poden arribar a superar els 30 ° C a l'estiu.
En termes generals, es pot dir que les àrees de cultiu situades a Catalunya gaudeixen d'un clima mediterrani i, a mesura que s'endinsen a l'interior, la resta de les zones comparteixen una barreja de mediterrani i continental. Generalment, aquestes àrees tenen una precipitació adequada, encara que Requena, a la província de València, i els municipis de Lleida i Aragó són més secs.
Les gelades durant la primavera i la calamarsa a les vinyes situats a les altituds més altes de l'interior constitueixen l'amenaça més comú de la vinya.
Viticultura
La major part del cava produït a Catalunya s'elabora a partir de tres varietats: Macabeu (també anomenada Viura), Xarel.lo (també coneguda com Pansa Blanca) i Parellada. El raïm Chardonnay ha estat cultivada intensament des que va ser aprovada pel Consell Regulador el 1986, mentre que la Subirat (o Malvasia Riojana) també pot ser emprada, igual que altres varietats negres com Garnatxa, Monastrell i, més recentment, la Trepat, utilitzada per a l'elaboració del Cava Rosat.
Fora de Catalunya, Macabeu és la principal varietat, arribant a estar present en el 100% de les vinyes, juntament amb altres plantacions de Parellada o Subirat. És difícil generalitzar sobre els mètodes de cultiu emprats en zones tan diferents, encara que es pot dir que les vinyes es troben normalment plantats seguint el model de marc real. Així mateix, s'està registrant una tendència a col.locar-les espatlleres, especialment en les vinyes més grans, per facilitar la verema mecanitzada. L'espai entre les vinyes varia entre les 1.500 i les 3.000 per hectàrea en funció del sòl.
Cada vegada més, els productors treballen estretament amb els agricultors per tal que els raïms obtinguin l'estàndard de qualitat més elevat possible.
La verema sol començar amb la recollida de la Chardonnay, seguida de Macabeu, Xarel.lo i Parellada, encara que la data d'inici varia en cada regió i zona. No obstant això, la verema primerenca està sent adoptada en moltes vinyes amb l'objectiu d'augmentar la qualitat. Així, per exemple, a Sant Sadurní d'Anoia la major part collita es realitza a finals d'agost. Els raïms tintes es recullen en el mateix moment que la Xarel.lo i abans que la Parellada.
En l'actualitat és freqüent que el raïm sigui recollida a primera hora del matí, pressionada en el propi vinya i el most transportat al celler en dipòsits aïllats per assegurar la millor qualitat possible. Antigament, el raïm eren entregades als cellers en petites caixes i pesades i avaluades durant el trasllat per assegurar la seva qualitat.
Les varietats de vinya autoritzades per produir raïm destinat a l'elaboració de «Cava» són les següents:
Varietats de raïm blanc: Macabeu (Viura), Xarel.lo, Parellada, malvasia (Subirat Parent) i Chardonnay.
Varietats de raïm negre: Garnatxa negra, Monastrell, Pinot Noir i Trepat.
La varietat Trepat únicament podrà utilitzar-se per l'elaboració de Cava rosat.
Vinicultura
Cada varietat de raïm destinat al Cava i la raïms de cada vinya són fermentades i vinificada de manera separada en funció de les dates de maduració i la qualitat de les mateixes. Les grans cellers controlen tot el procés de vinificació, mentre que altres encara compren el vi base. Cada vegada més, els productors estan construint plantes de premsat en els propis vinyes per evitar el risc d'oxidació del raïm durant el trasllat a les bodegues. En aquests casos, els mostos són transportats en camions amb dipòsits frigorífics.
La majoria dels productors utilitzen premses pneumàtiques, o de cinturons de cautxú, per assegurar que el primer premsat es realitza de la manera més suau possible, ja que el most que resulta utilitzant aquest mètode és l'únic que es pot emprar per elaborar el Cava . Després de la pressió, el most es deixa reposar en dipòsits freds per assegurar que totes les impureses queden eliminades abans que comenci la fermentació. Un cop net, la fermentació en fred té lloc en dipòsits d'acer inoxidable en què la temperatura es manté a 18 º C durant unes tres setmanes.
El copatge es realitza en desembre o gener. Igual que succeeix amb el xampany, cada productor elabora la seva particular mescla procedent de les vinyes pertanyents a diferents àrees dins de la DO. Una barreja típica de les tres raïms clàssiques del Cava a Catalunya és la formada per Macabeu (50%), Xarel (30%) i Parellada (20%), encara que es tracta d'una proporció molt variable. De vegades, Chardonnay també participa en la barreja i fins a un parell de viticultors realitzen un cava utilitzant exclusivament aquesta varietat. Fora de Catalunya, la barreja més habitual és Macabeu amb una mica de Parellada.
Després de la barreja es produeix la segona fermentació, provocada amb l'afegitó del licor d'expedició, un compost format per dissolució de sucre, llevats seleccionats incloses en un vi generalment més vell que el vi base i una petita quantitat d'un clarificant anomenat bentonita. La quantitat de sucre és variable en funció del tipus de cava que es vulgui aconseguir. L'addició de licor de tiratge no ha d'augmentar el grau alcohòlic del vi base en més d'un 1,5% del volum. El licor de tiratge i el vi base es barregen en un dipòsit i la barreja final es trasllada a les ampolles mitjançant un procés anomenat tiratge o omplert d'ampolles. L'ampolla es segella amb una gorra dins del qual es situa una mena de tassa de plàstic on es dipositaran els sediments una vegada que el vi estigui preparat per al degollament. El vi ha de romandre almenys nou mesos descansant sobre les seves mares abans del degollament.
Durant aquest temps, els llevats treballen juntament amb els sucres per produir el diòxid de carboni que posteriorment serà el responsable de les característiques bombolles del Cava. En realitat, la major part dels caves passen més de nou mesos en aquest procés. Durant tot aquest temps, l'ampolla es troba en posició horitzontal.
El següent procés és el aclarit, que consisteix a agrupar les restes de sediments procedents dels llevats durant la seva vida activa en el coll de l'ampolla. Per aconseguir el aclarit es realitza el remogut, un procediment que tradicionalment s'ha realitzat de forma manual, tot i que progressivament s'estan utilitzant màquines específiques, sobretot en els cellers més grans. En les més petites encara es fa manualment, girant les ampolles en els pupitres. Es tracta d'un moviment que es fa amb el canell i, per a realitzar correctament, cada remogut ha de correspondre a 1 / 8 de la circumferència de l'ampolla. Amb aquest procés s'aconsegueix així mateix obrir les cèl lules del llevat, alliberant l'endoplasma del seu interior, que és absorbit pel vi atorgant-li un major cos.
Igual que el remogut, al degollament es realitza de forma totalment automàtica en congeladors plens d'aigua amb sal a una temperatura de -25 º C. Després d'uns deu minuts, els colls de les ampolles es congelen i un sistema controlat per ordinador extreu les càpsules que les cobreixen, juntament amb els sediments i una petita quantitat de vi. Tot seguit s'afegeix licor d'expedició, una solució de sacarosa dissolta en most de raïm i vi que conté una quantitat variable de sucre. L'addició d'aquest licor no ha d'augmentar la graduació total en més de 0,5% del volum.
El procés acaba amb l'embotellat de les ampolles, el tancament del suro amb un filferro i una càpsula a la part superior, el rentat les ampolles, etiquetatge i, finalment, la seva col locació en caixes de cartró. La base del suro té un dibuix d'una estrella punxeguda de quatre puntes i la paraula Cava.
Web oficial de la D.O. Cava
Vins de la D.O. Cava 
