Procés d'el·laboració del Xerès.

La verema dura aproximadament vint dies, entre finals d'agost i mitjan septiembre.Una cop realitzada la recollida del raïm, aquesta és transportada amb la màxima celeritat possible als cups. Els raïms es descarreguen en unes cintes transportadores per eliminar la rapa, fulles i raïms en condicions no òptimes. Després, mitjançant suaus pressions s'obté l'anomenat most de rovell que suposa un rendiment de 70 litres per cada 100 quilos de raïm.Només aquest most de rovell tindrà entrada en el sistema de criança de Jerez i Manzanilla. Els cellers solen realitzar dues premsats més: el suc resultant del segon premsat es destina fonamentalment a la producció de Vinagre de Xerès, i els del tercer a l'elaboració de vins per destil i altres finalitats.

El secret o miracle del Jerez està en el seu procés de criança que comença amb el premsat del raïm i el trasllat del most resultant a les bodegues on experimentarà una primera fermentació d'uns deu dies.

Al gener el vi ha precipitat, està net i preparat per la seva classificació. En aquest procés l'olfacte i paladar del tastador són les guies fonamentals a l'hora de la classificació, moment decisiu en què es marca la tendència a un tipus determinat del vi nou. Els vins molt nets de nas i amb aromes lent es destinen a la criança biològica dels que resultaran els Finos, manzanilla i amontillats.

En el procés de criança dels Vins del Marc de Jerez, a aquests no se'ls força perquè segueixin un camí determinat, sinó que és el propi vi qui tria, tranquil i sense pressa, la seva ruta cap a un o altre tipus ja consagrat.

Mentre que la criança de la quasi totalitat dels vins és anaeròbia, això és en atuells tancades hermèticament per evitar l'oxidació del most, en el Marc de Jerez la criança del vi és aeròbia; en el cas del Fino i la Manzanilla l'oxidació s'evita per l'aparició espontània, en la superfície del vi, d'un vel de flor que l'aïlla de l'aire, consumeix l'alcohol, i li aporta nutrients.
.
Aquest vel de flor, que perdura tot l'any sobre els Fins i camamilla, són els que obren el miracle de la seva criança biològica i li donen les seves peculiars característiques organolèptiques.
.
Per contra, el vi que va ser classificat amb una ratlla i un punt es encapçala fins als 17,5 º, cosa que impedeix el desenvolupament de la flor, i s'emmagatzema en botes per iniciar la criança en presència d'aire, que donarà lloc als olorosos.
.
La criança del Jerez i la Mnazanilla es realitza en bótes de roure americà que s'omplen en els seus 5 / 6 parts, deixant una cambra d'aire de "dos punys" per tal que puguin actuar els llevats de la flor.
.
Aquestes botes es disposen a fileres de tres altures, el que s'anomena el sistema de criaderos i solera - propi del Marc -, que té la finalitat d'obtenir vins amb característiques organolèptiques homogenis i amb sabor uniforme.
.
El sistema consisteix en anar trasbalsar vi des de les fileres o criaderos més elevades, fins a la filera o escala més propera al sòl que s'anomena solera i conté el vi de més edat. D'aquestes soleres és d'on s'extreu una proporció de vi per al seu embotellat. Totes aquestes tasques de tràfec o reposició de criaderos i solera es realitza amb uns estris anomenats canoa i ruixador, per tal que el vi entri en les botes lentament - com si fos un rosada - a fi de no danyar la flor.
.
El sistema de criaderos i solera dinàmic, i es produeix per l'esllavissada de escales de vins de diferents anys. Procediment que persegueix que els vins joves adquireixin les bones qualitats dels vins vells.